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La visión de Caronte

Esencia del Mayab en la cocina de Yucatán

Miguel II Hernández Madero

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La cocina yucateca es única y resume la esencia de esta región. Esta afirmación no es provocada únicamente por el profundo amor al terruño, sino por las características culinarias de la zona. Mientras en otras partes del mundo la cocina se vuelve práctica echando mano de lo que se encuentra, en Yucatán la cocina tradicional transforma y adapta para lograr una  combinación de sabores, color y aromas.

¿Quién puede negar el impacto visual de un plato de cochinita aderezado con cebolla roja curtida, cilantro y chile en polvo? ¿Acaso el frijol con puerco no es más rico con su guarnición de hortaliza cortada finamente? ¿Y qué decir de los huevos motuleños, el relleno negro o los salbutes? Para un visitante los salbutes no son más que una tortilla gorda, llena de grasa, con carne, cebolla y tomate. Sin embargo, al probarlos el platillo pasa de ser esa tortilla frita y suave a convertirse en un verdadero manjar, que con poca carne es capaz de satisfacer el hambre- y el gusto por los sabores exquisitos-de varias personas, al combinársele con el maíz, alimento emanado de dioses olvidados

De esta manera vemos cómo la cocina de Yucatán transmite el espíritu ancestral al tomar lo que se tiene en el entorno para convertirlo en algo extraordinario.  En este caso, la comida no solamente cumple con fusión de nutrir, sino de brindar placeres a la vista, al paladar y al olfato, tanto de  vivos como de muertos, pues en el tradicional Hanal Pixán las ánimas llegan para disfrutar de los alimentos a través del aroma.

Por toda la extensión del suelo yucateco encontramos lugares que ofrecen platillos que primero entran por el olfato y la vista, preparando al comensal para los  sabores que jamás se olvidan.

Y sería vano hablar de un sólo estilo de cocina yucateca, pues nadie encontrará recetarios absolutos, al estilo de los compendios gastronómicos convencionales. Para conocer la comida en Yucatán hay que recorrer los municipios, ir a los lugares donde se come bien y que forman parte de ese mosaico de olores y sabores, con variantes según sea el municipio, pero con rasgos comunes. Lo importante es ir a los  lugares donde se come bien y que forman el mapa de la rica comida yucateca.

Los sitios emblemáticos yucatecos, también tienen sus propios guisos, sea en comunidades grandes o pequeñas, pero que en conjunto forman ese Yucatán maravilloso que conquista a través del  paladar. Pero además queda el celo con que se defiende hasta el nombre de la comida yucateca, frente a la oleada de migrantes quienes han dado por llamar “salbute”, al salbut, “pozol” al tradicional pozole ancestral que beben los hombres del campo y que cada vez es más raro encontrar en la ciudad, o escuchar “cayumitos”, cuando se refieren al dulce caimito, o escuchar que al frijol kabax, algunos despistados le dieron en llamar “frijol con puerco sin puerco”, eufemismo para de bautizar su “descubrimiento”.

En fin los guisos abundan y aunque haya quienes inventen platillos, que quieran hacer pasar como “tradicionales”, es indudable que siempre se anhelará un buen plato de frijol con puerco, un relleno negro, unos salbutes o unos panuchos, o ya de plano sentarse a comer un buen pocchuc, su cebolla morada curtida en naranja agria.

Esa es la riqueza gastronómica de un pueblo que se niega a perder sus raíces. Hasta la próxima…

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