La
cocina yucateca es única y resume la esencia de esta región. Esta afirmación no
es provocada únicamente por el profundo amor al terruño, sino por las características
culinarias de la zona. Mientras en otras partes del mundo la cocina se vuelve
práctica echando mano de lo que se encuentra, en Yucatán la cocina tradicional
transforma y adapta para lograr una
combinación de sabores, color y aromas.
¿Quién
puede negar el impacto visual de un plato de cochinita aderezado con cebolla
roja curtida, cilantro y chile en polvo? ¿Acaso el frijol con puerco no es más
rico con su guarnición de hortaliza cortada finamente? ¿Y qué decir de los
huevos motuleños, el relleno negro o los salbutes? Para un visitante los
salbutes no son más que una tortilla gorda, llena de grasa, con carne, cebolla
y tomate. Sin embargo, al probarlos el platillo pasa de ser esa tortilla frita
y suave a convertirse en un verdadero manjar, que con poca carne es capaz de
satisfacer el hambre- y el gusto por los sabores exquisitos-de varias personas,
al combinársele con el maíz, alimento emanado de dioses olvidados
De
esta manera vemos cómo la cocina de Yucatán transmite el espíritu ancestral al tomar
lo que se tiene en el entorno para convertirlo en algo extraordinario. En este caso, la comida no solamente cumple con
fusión de nutrir, sino de brindar placeres a la vista, al paladar y al olfato,
tanto de vivos como de muertos, pues en
el tradicional Hanal Pixán las ánimas llegan para disfrutar de los alimentos a
través del aroma.
Por
toda la extensión del suelo yucateco encontramos lugares que ofrecen platillos
que primero entran por el olfato y la vista, preparando al comensal para los sabores que jamás se olvidan.
Y
sería vano hablar de un sólo estilo de cocina yucateca, pues nadie encontrará
recetarios absolutos, al estilo de los compendios gastronómicos convencionales.
Para conocer la comida en Yucatán hay que recorrer los municipios, ir a los
lugares donde se come bien y que forman parte de ese mosaico de olores y
sabores, con variantes según sea el municipio, pero con rasgos comunes. Lo
importante es ir a los lugares donde se
come bien y que forman el mapa de la rica comida yucateca.
Los
sitios emblemáticos yucatecos, también tienen sus propios guisos, sea en
comunidades grandes o pequeñas, pero que en conjunto forman ese Yucatán
maravilloso que conquista a través del
paladar. Pero además queda el celo con que se defiende hasta el nombre de
la comida yucateca, frente a la oleada de migrantes quienes han dado por llamar
“salbute”, al salbut, “pozol” al tradicional pozole ancestral que beben los
hombres del campo y que cada vez es más raro encontrar en la ciudad, o escuchar
“cayumitos”, cuando se refieren al dulce caimito, o escuchar que al frijol
kabax, algunos despistados le dieron en llamar “frijol con puerco sin puerco”,
eufemismo para de bautizar su “descubrimiento”.
En
fin los guisos abundan y aunque haya quienes inventen platillos, que quieran
hacer pasar como “tradicionales”, es indudable que siempre se anhelará un buen
plato de frijol con puerco, un relleno negro, unos salbutes o unos panuchos, o
ya de plano sentarse a comer un buen pocchuc, su cebolla morada curtida en
naranja agria.
Esa es la riqueza gastronómica de un pueblo que se niega a perder sus raíces. Hasta la próxima…
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