Proceso adecuado del maíz, ceremonia en muchas familias

 El ingrediente principal de cualquier comida del pueblo maya es el maíz, en razón de que es el ingrediente principal de la tortilla o waaj, como es conocida en su propia lengua. Y es que los pueblos originarios están hechos del maíz, como se registra en la historia, pues es un hermoso ingrediente tatuado en el corazón de cada persona y es imposible entender la gastronomía mexicana sin él. Sin embargo, el maíz suele ser procesado para crear los mejores platillos, mediante una de las formas más famosas del proceso conocido como nixtamalización.

Realizar el nixtamal

Para que un grano de maíz llegue a ser capaz de transformarse en tortillas, se requiere una serie de cambios físicos y químicos que se producen en el grano a partir del nixtamal. Este proceso tiene la función de alcalinizar los granos de maíz maduro, y para lograr esto, se hierve el agua con cal y maíz. La cocción suele ser bastante tardada: habrá que hervirlo entre media hora y cuarenta minutos y después dejarlo reposar entre 8 y 12 horas. Sin embargo, cada familia maneja sus propios tiempos.

Una vez cocido y alcalinizado el grano se debe moler. La tradición dice que se haga en un metate de piedra, aunque los molinos han hecho nuestra vida más sencilla. La molienda generalmente es fina con la intención de que no queden grumos en la masa.

Sin nixtamal no hay comida

Cómo olvidar que, gracias a este proceso se pueden desarrollar un sinfín de guisos y bebidas originarios de la Península de Yucatán que son principales para el día a día, y también para aquellas fechas importantes, como novenas, Janal pixan, cumpleaños, festejos del pueblo y demás celebraciones.

Es tan importante el nixtamal que sin él, los señores que van a trabajar a las milpas no llevarían su masa de maíz molido, pues a la hora de almorzar es costumbres diluir la masa en agua, con un poco de sal, para tomar su pozole o k’eyem.

Igualmente, no se podría realizar el tradicional píibil waaj  que se prepara normalmente para las fechas del janal pixan, e inicia con un nixtamal con diferente tiempo y medida de cocción, exactamente similar a un sinfín de comidas tradicionales de la región.

Así es el nixtamal en una familia

Para entender un poco más de la importancia de la realización del nixtamal en los hogares, es necesario describir un poco de la experiencia vivida en un día común en una familia de la región maya: iniciando el día, la ama de casa lava el nixtamal, para ir a molerlo al molino del pueblo o con el propio molino de casa. Termina sus pendientes hasta el mediodía, para cocinar y tortear, y los hijos se turnan para limpiar el comal y ponerle cal, para que la tortilla no se pegue. Cuanto la masa en forma de tortilla está en el comal y desprende un delicioso aroma, la tortilla está lista para comerse, acompañada de frijol, tomate tamulado y un pedazo de queso de bola. Un manjar para los pequeños.

El ama de casa manda a sus pequeños a comprar maíz, pues la mujer se prepara, necesita hacer nixtamal para los siguientes dos días y así sucesivamente, enseñando a sus hijos a iniciar y terminar el día.

El nixtamal es un principio de vida, recuerdos, principios, trabajo, familia, costumbres y tradiciones. Es muy importante inicio para crear un todo.