En la anual
celebración de los llamados días de finados, en Yucatán tiene especial cabida
la ofrenda de comida, capital punto en que todo se desarrolla, que propicia una
muestra de gran riqueza del arte culinario de la entidad. Entre esas grandes
comidas que se llevan en los altares destaca uno principal, aunque no el único,
me refiero al Pib.
De unos años al
presente no hemos encontrado con el dilema en su nombre, pero ¿qué dice la
historia sobre este punto?
Sobre lo de
cocimiento bajo la tierra, dice el Chilam
Balam de Chumayel: “He aquí lo que
pide: el “macal” asado bajo la tierra; su hija, para que con ella las apague:
el licor de la miel.”
Ese asado como
lo traduce Antonio de Mediz Bolio, evidentemente se refiere a que fue cocido
bajo la tierra, nos habla de un pib, palabra maya que refiere a algo cocido en
brazas ardientes bajo la tierra. La mención de cocer bajo la tierra en el
Chilam Balam también nos habla de su empleo en la cocina en la época de la
dominación española, la acción de cocer alimentos bajo la tierra es, desde
luego, herencia de los mayas prehispánicos.
Para el siglo
XIX, es cuando tenemos más información sobre la acción y conmemoración de los
indígenas mayas en torno a estos días de finados. Para el año de 1839, el
norteamericano John L. Stephens que vino de visita a Yucatán, refiere en su
amplia bitácora de viaje al Pib pero
como Mucbipollo, cuando asienta: “Además de las ceremonias que usan en la
Iglesia Católica en todo el mundo, hay una que es peculiar en Yucatán, deriva
de la costumbre de los indios, según sus recursos, compran y encienden cierto
número de velas benditas en honor de sus parientes difuntos…fuera de esto,
cuecen debajo la tierra un pastel hecho de maíz, relleno de puerco y gallina y
sazonado con chile…ningún buen yucateco come otra cosa que Mucbipollos…”
Al parecer era
común el nombre de Mucbipollo en el siglo XIX, pues además de este extranjero,
los periódicos de la época y escritos nos hablaran de este alimento con ese
mismo nombre.
En el año de 1860
el periódico La Burla, publicado en Mérida, contiene un poema al “Jana Pixán”, Jana no Janal que dice lo
mismo en maya, de la autoría de José Peón Contreras, que cantara las glorias del sabroso
Mucbipollo, y concluye con la frase: ¡Que
viva el sabroso bollo, paz y gloria al Mucbipollo!
Pero si
analizamos esa onda al Mucbipollo,
nos encontramos que nos habla de un Mucbipollo
elaborado también de carne de conejo, de gallinas, de pollos, y llama Mucbi-xpelón al pib solamente con granos
de espelón. Eso de innovar en los contenidos del pib no es nada nuevo, ya lo
hacían nuestros abuelos en siglos atrás.
Una referencia
más la encontramos en Manuel Barbachano y Tarrazo en su artículo Día de todos los Santos, publicado antes
de 1864, donde aborda el tema de las meriendas o cenas de este día, que “consiste
en Mucbipollos, tortas de maíz tierno con frijoles y atole nuevo; los indios y
la gente vulgar hacen provisión no sólo para los vivos sino también para los
muertos, pues destinan una cantidad y de bebida para éstos…”
La gran mayoría
actual dice “Los pibes” o pibilpollo, cuando se refiere a estos
tamales aunque están cocido en hornos de piedra, lo importa es que sean
elaborados tal y como marca la receta “tradicional” de cool que caldo pastoso,
con recado de achiote, tomates, cebollas, piezas de pollo o de gallina preferencialmente,
envuelto en hojas de plátano. La costumbre de que sean en forma redonda se ha
modificado para hacerla en latas cuadras para no ponerles gruesa capa de masa y
se puedan cocer en el horno adecuadamente.
El diccionario
de Juan Pio Pérez dice: “Cubrirse o
cerrarse. Muk”. Mukbi hace referencia a la forma de cocer ese alimento,
bajo y cubierto de tierra. El diccionario de Cordemex nos dice sobre el Pib: “lo así asado, asado bajo la tierra.” Y
poco más adelante habla del Pibil “a lo asado bajo al tierra, en tales
hornillos”. Cuando se hace el Pib,
ósea cuando se entierran los grandes tamales también se hace el Pibtah que es asar bajo la tierra
productos de la milpa como calabazas, piernas de venados, etc.
La elaboración
de Pib está lleno de creencias y
dichos entre la población maya yucateca, que amerita escribir, en otra ocasión
sobre la materia.
Entonces
regresamos al punto principal, es ¿Pib o
mucbipollo? Al parecer es la cuestión del gusto de la época, por ejemplo
décadas a tras era popular decir “Pibi
cochinita” y en la actualidad escucharíamos raro esto, cuando es común
decir Cochinita Pibil.
Es decir, que
llamar Pib, Pibipollo o mucbipollo a
este tamal no afecta en nada, pues ambos se refieren a la acción original de
cocerlo bajo la tierra. En diferentes regiones de la península lleva otros
nombres, que al igual que Pib o Mucbipollo siempre hace referencia al
mismo alimento. Así podemos encontrar en el oriente que le llaman Pibi Huajes, Nojoch Hua, y en la zona maya de Quintana Roo nuestros vecinos le
nombran Chachakwajes y Nojwajes, diferentes nombres recibe este
valioso alimento de profundo sentido y especial arraigo entre nosotros los
mayas peninsulares.
Después de
filosofar sobre este tema, mejor pasemos a disfrutar de un buen pedazo del
mucbipollo, ¡Que viva el Hanal Cuxám!
digo el Hanal Pixán.
