La llegada a nuestras tierras del afamado queso Edam, mejor conocido como queso de bola o queso gallo, por el peculiar dibujo azul que adorna su cubierta, se remonta a los años en que era común el arribo de embarcaciones al puerto de Progreso, procedentes del viejo mundo, con productos facturados de Holanda. El sabor excepcional del queso Edam pronto atrapó el paladar de las familias yucatecas, y a partir del ingenio de las amas de casa, de su creatividad culinaria, se creó el queso relleno, que no es sino una pieza de queso embutido con un picadillo yucateco y kool blanco de harina y salsa de tomate. Este guiso se hizo popular en los años cuarenta, y los registros actuales mencionan que el consumo de queso se disparó hace aproximadamente 80 años, del que incluso podemos preparar empanadas rellenas de queso y chaya, marquesitas, helados, o si lo prefiere se puede degustar con tortillas hechas a mano y frijol colado. En esta ocasión cocinaremos un fino queso relleno, comencemos.
Queso Relleno
Ingredientes
Del tendejón
1 queso de bola tipo Edam
100 gramos de pasitas
80 gramos de aceitunas
50 gramos de alcaparras
Sal
½ metro de manta de cielo
120 ml de aceite vegetal
2 huevos crudos y 6 cocidos
1 kg de harina
4 litros de agua
De Mercado
Una cebolla blanca (300 gr)
4
tomates (300 gr)
1
chile xcatic (40 gr)
2 chile dulce (80gr)
3 dientes de ajo (12 gr)
Un atado de hierbabuena
De la carnicería
1 kg de carne molida de cerdo
Comencemos la
preparación
Raspado de queso
Quite la envoltura de papel rojo del queso y después
retire la cobertura de cera. Vamos a iniciar haciendo una incisión circular en
la parte superior de queso. Ahora es momento de escarbar, con la ayuda de una
cuchara sopera raspe el interior del queso hasta dejar una superficie de
aproximadamente un centímetro de grosor, reserve el queso que se raspo para el relleno,
si desea puede guardar para hacer unas empanadas, es cuestión de gustos.
Para el
picadillo Yucateco
Retire cascaras de los huevos cocidos y pique las claras
finamente, reserve las yemas enteras y claras hasta el momento de su uso.
Iniciamos picando la cebolla, el tomate y ajos
finamente por separado y reservamos; despepitamos el chile dulce y el xcatic,
para posteriormente picar y reservar por separado, de igual forma quitamos las
semillas de la aceituna para picarlo finamente junto a las alcaparras. Para iniciar con el picadillo ponemos una
cacerola a calentar junto con la mitad del aceite, cuando comience a humear
agregue la cebolla blanca y el ajo, remueva
constantemente con la cuchara y espere a que la cebolla se transparente,
incorpore en este momento la carne molida y los chiles, revuelva hasta que la molida empiece a cambiar de
color rosado a gris claro, deberán haber pasado aproximadamente unos 20
minutos, es momento de incorporar el tomate y las pasitas, sin mover tape la
cacerola por 5 minutos para que el tomate inicie su cocción y libere los
líquidos en la carne, pasado el tiempo mueva con una cuchara he incorpore la
aceituna y las alcaparras, cocine por 3 minutos más; es momento de sazonar,
agregue la sal y la pimienta, cocine por dos minutos más y retire del
fuego.
Incorpore al picadillo las claras cocidas y los huevos
crudos hasta mezclar bien, en este momento estamos listos para rellenar el
queso, evite que el picadillo se enfríe.
Rellenando el
queso
Lleve una olla al fuego y agregue el aceite restante,
cuando este caliente incorpore la cebolla y el manojo de hierba buena, mueva
por dos minutos sin que se dore completamente, agregue el agua y deje que
hierva a borbotones; es momento de meter el queso al agua para que se ablande
por unos dos minutos, tenga cuidado de que no se pase del tiempo de lo
contrario no podrá sacarlo del agua caliente, cuando lo retire del agua con la
ayuda de una cuchara vamos ampliando las
paredes, es memento de introducir el picadillo para rellenar, incorporamos de
igual forma las yemas cocidas de huevo y pedazos del queso que se separó en el raspado, haga esto hasta
rellenar completamente el queso, en muchas ocasiones cuando es la primera vez
que lo hacemos no alcanzamos a introducir todo el picadillo, no se preocupe
envuelva el excedente con una manta de cielo y amarre bien para cocinar, de
igual forma envuelva el queso de bola en manta de cielo para llevar a su último
proceso.
Es momento de introducir de nuevo el queso de donde lo
sacamos anteriormente, rehogamos por 3 minutos y retiramos del fuego, ya casi
estamos listos para degustar.
Para el kool
blanco
Diluimos la harina con un litro de agua hasta obtener
una mezcla homogénea, es momento de espesar el Kool; incorporamos las mezcla al
caldo poco a poco y con la ayuda de una cuchara movemos en forma circular hasta
agregar por completo la mezcla de harina, dejamos hervir observando que el kool
tenga una textura tersa semi espesa, es momento de sazonar con sal, reservamos
para servir.
Corte el queso en rebanadas y sirva con kool blanco,
acompañe con salsa de tomate chile habanero asado y tortillas hechas a mano,
disfrute con su familia.
