Arte y ciencia
Sidra Pino, sabores, nostalgia e identidad
Publicado
hace 5 añosen
Por
César Benítez
Esta semana gran parte de los ciudadanos de Mérida se vieron sacudidos por una noticia que causó furor y revuelo, así como felicidad y entusiasmo, pues en redes sociales comenzó a circular la noticia de que la popular y hoy día extinta Sidra Pino había regresado, sólo que bajo el nombre comercial de La Pionera. La noticia hacía referencia a que La Pinera era elaborada con la receta original de la tan querida sidra yucateca, así como por las manos de los ex trabajadores de la desaparecida empresa. No duró mucho el frenesí, pues en breve la señora María Góngora de Albornoz, viuda de don José Luis Albornoz Lavadores, último heredero de la receta y formula original de la Sidra Pino, salió a declarar que la nueva bebida no estaba hecha ni por los ex trabajadores de la antigua empresa y que no usaba la receta original.
Ahora bien, lo que pretendo considerar es precisamente el furor y la excitación que la noticia produjo desde el momento en que se mencionó que “el sabor original estaba de vuelta”. Más de uno se dirigió a las tienditas cercanas a sus domicilios a preguntar por la bebida y más de uno se dirigió también a la página oficial, en Facebook, de La Pionera para adquirir o preguntar cómo y dónde podrían conseguir algunas botellas, ocasionando un repentino desabasto del producto casi desde el mismo día de su aparición.
¿Por qué razón los meridanos se volcaron tan precipitadamente por la bebida? ¿Qué los impulso a adquirir la sidra de manera tan desesperada? ¿Por qué hubo tanta emoción y alegría al enterarse de la noticia? De manera general, podemos señalar que la gente buscaba probar el sabor de la bebida y querían corroborar que era “la misma” que la original, desaparecida en 2010.
Lo anterior debió responder a una suerte de nostálgica colectiva, añoranza de revivir y recordar aquellos tiempos en que muchos de los consumidores eran niños o jóvenes que crecieron tomando su Sidra Pino o Soldado de Chocolate, en épocas en los que se reunían con la familia y se vivían “mejores tiempos”. Como explica Juárez López en su obra, “Nacionalismo culinario”: comer es un acto que encara las dos facetas del ser humano: la biológica y la cultural, pues comer es una necesidad biológica imperante que no puede omitirse o sustituirse, pero conlleva una gran carga cultural y de identidad de cada grupo y/o tiempo en el que se encuentra. Y efectivamente, todo ser humano necesita comer, aunque no todos comen lo mismo o de la misma manera ya que intervienen factores como el medio ambiente, la época, la religión o creencias religiosas o místicas, la capacidad económica, etc.

No queda duda de que el yucateco es una persona orgullosa de su tradición gastronómica y culinaria, y quizás no exista peor ofensa que hablar mal de algún platillo tradicional. Esto ha quedado asentado en las diversas experiencias en las cuales alguna persona ha hablado mal de cierta comida o ha profanado las tradiciones al hacer versiones alternativas de algún guiso. Como ejemplos recientes tenemos a la recordada “Lady pib” o al chef Mariano que preparó una variante muy personal de los tradicionales “papadzules” locales y no faltaron las críticas por parte de muchos yucatecos que rápidamente saturaron las redes sociales para corregir su receta.
Para el caso de la extinta Sidra Pino tenemos que entender que por más de 130 años (1880–2010) estuvo en los paladares de las familias yucatecas, forjó tradición y se ganó un lugar no sólo en la mesa sino dentro de la propia identidad gastronómica y culinaria de Yucatán, por su sabor, por su constancia y por todo lo que representa a un nivel más cultural y de la cotidianidad. No es de extrañar, por lo tanto, que la mayor cantidad de personas que manifestaron su emoción y fascinación al presentarse La Pionera sean de generaciones que crecieron entre los años 80 y 90, casi los últimos que tuvimos la oportunidad de beber la sidra con regularidad, dentro de ese entorno familiar tratando tal vez de enseñarle a la nuevas generaciones la bebida con la que acompañábamos los “salbutes” y “panuchos,” los sábados por la noche mientras estábamos en casa de los abuelos o de los tíos, o cuando estando sedientos nuestros padres nos compraban una botella de sidra en alguna de los estanquillos del “Centenario”.
Realmente lo que los meridanos buscaban con La Pionera era trasladarse a su infancia, casi de la misma manera en que el personaje de animación Anton Ego lo hizo en la película “Rattatouille,” al probar un platillo que su madre le preparaba cuando era niño. Es innegable que la comida y la bebida representan un portal que estimula todos nuestros sentidos a niveles sorprendentes, pues el acto de comer involucra, primeramente al gusto y al olfato, la vista, el tacto y hasta al oído cuando escuchamos el sonido de una botella al destapar la corcholata.
Este ha sido el segundo intento de traer de vuelta la popular bebida. El primero fue el de una conocida cantina del barrio de Santiago que de igual manera aseguraba haber podido reproducir el sabor original de la sidra de antaño. Sin embargo, al igual que en esta ocasión, fue un golpe publicitario para dinamizar sus ventas. De acuerdo con las propias palabras de la viuda del señor Albornoz, su esposo “se llevó a la tumba” la receta de la fórmula original de la sidra, y si esto es cierto entonces posiblemente nunca se vuelva a disfrutar de la auténtica la Sidra Pino tal como la llegamos a conocer. Todo lo que a futuro aparezca será simplemente una reproducción o imitación de la original, buscando traer al presente las experiencias de aquellos años que hoy día se recuerdan con gran cariño y nostalgia.
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El profesor Ariel Avilés Marín, una de las plumas más lúcidas de Yucatán, y amigo de toda la vida, desde los días iniciales de la benemérita Escuela Modelo, hasta el presente convulso y turbio, como activos martianos con quien me une la vocación docente, las letras, la pasión y el entusiasmo por la música, y el amor por México y Cuba, nos honró con la escritura de la última página de Informe Fracto, que a partir del día de hoy domingo 3 de octubre de 2021, entra en receso después de casi tres años de haber abierto una ventana al pensamiento, a la cultura y a la información libres, sin cortapisas de ninguna clase, ponderando siempre el respeto a la diferencia y tratando de dar voz al otro, a los innominados y en general a todos los que no han querido guardar silencio ante el mundo desigual que amenaza ya con la extinción de la especie. En otro momento nos reuniremos de nuevo, mientras tanto, sigamos pensando que venceremos.
Carlos Bojórquez Urzaiz
Luchar por la cultura, es una batalla titánica y muchas veces poco recompensada. Abrir brecha por la cultura, implica una labor dura y desigual, y sostener esa lucha exige la más de las veces la difícil cualidad de hacer verdaderos milagros. Esta lucha es igual de dura en el campo del teatro, de la música y, prácticamente en todo el campo de las artes. Tal parece que las musas son veleidosas e ingratas con quienes buscan sus favores, y que, tocar las mieles del triunfo está reservado a unos cuantos, y no siempre a los más meritorios. En este campo, la lucha por la labor editorial, es una de las más complicadas y cuyos frutos pocas veces logran trascender y menos redituar a quien pone en juego todas sus energías y afanes. La experiencia de crear y sostener una revista, con fines culturales es una empresa titánica y que, definitivamente reditúa, reditúa en planos de un orden estrictamente moral, anímico, de la más amplia realización personal, y eso, no tiene comparación alguna en la vida de las almas sensibles y generosas.
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La fuerza de la situación económica es muy fuerte, sostener un proyecto como este no es cosa fácil, y termina naufragando, a pesar de sus logros periodísticos y literarios, porque la frase de Quevedo sigue teniendo una tremenda vigencia: “Poderoso caballero es don dinero”; y cuando éste falta, el casco de la nave hace agua y se va a pique sin remedio, con todo y su precioso cargamento de cultura. Así de fría y brutal es la realidad económica.
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La construcción de la opinión pública informada es uno de los grandes retos de la sociedad de la información y el conocimiento, y como es de imaginar, la prensa juega un papel importante en este proceso.
Yucatán atraviesa por una compleja situación, la pandemia agudizó la presencia de información falsa, manipulada y poco confiable. En estas condiciones, no es de extrañar que la toma de decisiones sea complicada y que el ejercicio de los derechos no sea pleno, por lo que la ciudadanía navega sin rumbo en el turbio mar de la información. Este contexto, en apariencia desalentador, puede ser superado por el trabajo de los medios de comunicación que, a través de un accionar ético y responsable pueden erigirse en herramientas que nos permitan orientarnos en estas aguas peligrosas. Eso ha sido Informe Fracto.
Los tres años de existencia de este medio de comunicación han demostrado cómo el periodismo digital puede y debe perseguir dos cosas: ética informativa y calidad de contenido. Durante la pandemia Informe Fracto fue uno de los pocos medios que suscribieron declaraciones puntuales sobre la responsabilidad de los medios de comunicación ante la emergencia por la Covid-19, mostró una clara inclinación por dar visibilidad a grupos que normalmente fueron marginados del espacio de la opinión pública, supo hacer uso del lenguaje como una forma de equilibrar el perverso juego de la desigualdad y reunió para ello a un nutrido grupo de profesionales e intelectuales.
Las páginas digitales de Informe Fracto serán recordadas como uno de los foros de opinión más importantes del espacio digital, donde convivieron algunas de las plumas más apreciadas del campo cultural yucateco. Este espacio digital mostró al periodismo regional los nuevos rostros y perfiles del periodista necesario.
No quepa duda que algún historiador ya ha tomado registro de esta publicación, por lo que su permanencia en la historia de la prensa regional esta asegurada. No se puede ocultar que éste, el medio más crítico de los últimos años, muchas veces fue a contracorriente del discurso periodístico yucateco y con ello sentó un precedente de independencia y libertad para cada uno de sus colaboradores. No se ejerció la libertad de opinión sin reflexión, no se busco ir a contracorriente sin un objetivo, por el contrario, la prioridad fue brindar certeza al lector.
Hace ya casi un año, por la generosidad de Carlos Bojórquez Urzaiz, recibí la invitación para hacer de Informe Fracto un espacio para mis ideas y reflexiones. Posiblemente no correspondí con la constancia debida, por ello valoro más la disposición permanente y entusiasta que siempre mostraron los editores al recibir mis colaboraciones.
La escritura y la reflexión nos llevan siempre por rumbos que se cruzan. Queda la memoria, queda la historia y el respeto a los valores del periodismo necesario.
Pero seré fiel a la divisa
de no escribir nunca una mentira.
Fidel Castro
La experiencia de lo digital ha sido una incitación y, sobre todo, una suerte de esperanza de que la cultura escrita todavía es constancia, y para algunos, destino. Informe Fracto es prueba de que el periodismo puede hacerse desde un discurso más humano y justo, que la escritura de la nota roja puede ir más allá de la estulticia, y que la perspectiva de género es un imperativo que debe permear las redacciones y nuestras relaciones humanas. No se puede desligar la vida diaria del periodismo responsable, de la editorial crítica. No podemos relegar la comprensión del presente a momentos fugaces en cualquier red social, o bien, a impulsos atrabancados de mentira, ego, verborrea y ripio.
Ha sido otro el latir de Informe Fracto. Seguramente otro el motivo de cada colaboradora y colaborador de este proyecto editorial en internet que, sin anuncios y propaganda, bregó por un mar embravecido de crisis pandémica, económica y globalización.
Aún y con todo, queda en la virtualidad, inequívoca constancia de lo escrito, seguro de que la reflexión, esa sí, persistirá en el día a día de quienes confluimos en este espacio diverso.
De manera personal, agradezco y reconozco desde estas líneas, la encomiable labor de Carlos Bojórquez Urzaiz, Rocío Valencia y Lilia Balam para que Informe Fracto navegara sublime. Fueron, sin duda, el viento a favor.
Para mi fue vivificante volver a escribir Notas al margen después de una lamentable y forzada pausa. Y, además, escribirla para un medio digital como Informe Fracto. No sólo fue un puntual recordatorio de la vocación, sino confirmar que este mundo se enfrenta desde nuevas trincheras con palabras, ideas y acciones.
Reencontrar al profesor de universidad, ahora como editor de una revista digital, fue del mismo modo muy grato, aunque no sorpresivo. La esencia del doctor Carlos Bojórquez Urzaiz gira siempre en torno a las ideas, el conocimiento y la creatividad. Es una dicha poder encontrar a un interlocutor como él, y por supuesto, el alto valor de su amistad. Por eso tengo la certeza de que una próxima aurora marcará no uno, sino nuevos rumbos.
